央视《农广天地》“解密安溪铁观音的制作工艺”
铁观音是乌龙茶的代表品种之一，在我国的六大名茶以其传统的制茶工艺，造就了铁观音清香怡人的独特口味，既有红茶的甘醇绿茶的清香，成为了享誉世界的茶饮品，其制作工艺之复杂、神秘、独特，让人神往，让我们跟随央视的镜头，一起揭开安溪铁观音制作工艺神秘的面纱。
安溪县，地处戴云山脉，常年云雾缭绕，雨水充足，海拔超过1000米的高山就有一百多座。更有肥沃滋润、富含矿物质的红色岩土，非常适宜茶树的生长，为安溪铁观音茶树增壮添肥。
除了上述因素以外，制茶工艺对于铁观音成品茶的质量起着至关重要的作用！
安溪铁观音的制茶技艺分为：采摘-做青-炒青-揉烘，四大首要工序制成毛茶，再经过：精选-称重-包装，制成成品。
经过开面采、两叶一心等标准采摘与自然日光的晒青过后，就开始了紧张精准的做青工序了。
做青
做青又称摇青，是铁观音制作技艺中最具特色的一个工艺步骤，即让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺。
将青叶倒入竹制摇青机中，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气看清叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重，一般要重复3到4次摇青，每次摇青间隔个把小时。
摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦，擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化（铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青）
经过摇青的鲜叶，边缘出现细胞破裂，并逐渐发酵变红，鲜叶内的各种物质发生反应和各种融合，茶叶香气逐渐形成。由于摇青没有各种量化的标准，全凭工艺师傅经验与感觉处理，才使得铁观音制茶工艺添加了一层神秘的色彩！
炒青
紧凑的第二天，茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青。
做青适度的茶青，应及时杀青，以固定品质。杀青掌握“温度先高后低、高温、抖抄、杀老”的方法，减少杀青投叶量，缩短杀青时间。滚筒温度为260～280℃（至少250℃以上），茶青投入后会发出似鞭炮响声（轻微）。
这一环节将最终决定铁观音的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。
由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除，否者会影响茶叶质量。
揉烘
揉烘这一个过程主要是铁观音的成型过程,铁观音的颗粒状的外形就是在这个过程形成的。揉烘也是一个反复的过程，目前安溪的做法基本要做到三揉三烘，即揉捻-初烘-初包揉-复烘-复包揉-烘干。
目前铁观音制法的揉捻其实是两个过程，速包与包揉。速包时用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状，反复几次后，再放到平板揉捻机里包揉做形，而后放到烘干机时烘，散失部分水份以便定型。
含水量高时茶叶容易散开。经过多次反复茶叶便成颗粒状了。颗粒的松紧就看你揉的次数与揉的轻重。相对而言，颗粒度越好，花在制茶上的时间与精力就越多，成本也更高一些。
到次为止，安溪铁观音的主要制茶步骤，就此完成了，之后要经过看外形-观汤色-品茶味，给刚出炉的毛茶做等级评定，鉴出优良。
最终经过严苛、卫生、安全的标准逐粒筛选，成品安溪铁观音，就此大功告成。
一口观音韵，十年匠心制
你闲暇时光下的那杯
清爽怡人的安溪铁观音
是要经过制茶的匠人们
付出巨大的辛劳
巧夺天工的智慧
才得来的快活
且喝且感恩
